砂糖は老化のもと!砂糖は小じわのもと!

砂糖と果糖の取り過ぎに注意!砂糖は老化のもと!砂糖は小じわのもと!

【果糖が問題です】
砂糖は、ブドウ糖と果糖が結合したものです。消化管は砂糖をブドウ糖と果糖に分解して別々に吸収しますので、砂糖を取ることは大量の果糖を取る事と実は同じことになります。
なぜ果糖摂取が問題になるのか…。それは、果糖のメイラード反応の起こす作用は、ブドウ糖の約300倍もあることです。

【砂糖を控えて老化の防止】

例えば、ペットボトル症候群のように、砂糖(または果糖ブドウ糖液)を含んだ清涼飲料水をがぶ飲みした場合はどうなるでしょうか?
前にも述べた様に、砂糖はブドウ糖と果糖が結合したものです。消化管は砂糖を果糖とブドウ糖に分解して別々に吸収します。という事は、砂糖を大量に摂取した時は、消化管は速やかに砂糖を分解・吸収して、その結果として高果糖血症+高ブドウ糖血症になります。
結局のところ、砂糖の大量摂取は長期的にみると生体内のメイラード反応を加速する事になってしまうのです。
砂糖の大量摂取は、老化の予防の観点からも控えたいものですね。

【台所でメイラード反応を確認してみよう!】

それでは、メイラード反応を台所で確かめてみましょう。
必要なものは、果糖(またはブドウ糖)と蛋白です。

<糖>
果糖ブドウ糖液が入っている清涼飲料水などをご用意ください。
鍋にペットボトルの中身を入れて煮詰めます。強火でやると糖分が炭化して色がつくので、弱火で煮詰めます。適当な所で火をとめます。冷えたらガラスの容器に移します。これで果糖ブドウ糖溶液の完成です。

<蛋白>
卵を割って白身と黄身を分け、白身を使います。卵の白身の蛋白の主成分を卵白アルブミンと呼びます。

白身と果糖ブドウ糖溶液をよく混ぜます。
後はラップで蓋をして冷蔵庫に入れます。数日では変化しません。

2週間もすると混合液が黄色から茶色に色づいてきます。メイラード反応の結果として、卵白アルブミンが糖化して糖化卵白アルブミンとなって、着色したものです。この茶色に色づいたものが老化というわけですね。

【メイラード反応と老化のまとめ】

コラーゲン線維の老化は、小じわの増加だけでなく、顔のくすみにも関係しています。

例えば、目の水晶体は透明ですが、加齢と伴に蛋白が糖化して着色してきます。
白内障の手術で片眼に眼内レンズを入れた場合は、手術をしてない方の水晶体に着色があるために、色の左右差に気付くのもメイラード反応が関係しています。

老化を促進させる原因となるメイラード反応を極力避けるためには、砂糖や果糖の摂取をなるべく避けることが大切です。

Sugar blues(砂糖の憂うつ)

Sugar blues(砂糖の憂うつ)
糖尿病になったら甘いものはダメ!と教え込まれてきました。糖尿病食事療法の第6版『食品交換表』でも、調味料として使える砂糖は4g/日です。これは小スプーン1杯の砂糖ですから、魚の煮つけも満足にできません。
こんな非科学的な指導がまかり通るジパング国は本当に21世紀の先進国でしょうか?

糖尿病治療をリードするアメリカでも昔は1皿の甘味に使える砂糖は2g(小スプーン1/2)に制限されていましたが、やっと1989年にそれが4gに緩められました。
そして5年後の1994年には、なんと(!)砂糖の摂取制限が撤廃されてしまったのです。

実はどんなに調べても砂糖が特別に血糖コントロールを悪くすることが証明できませんでした。むしろ、まっ白い小麦粉でふっくらと焼き上げたパンのほうが砂糖よりも血糖を上げてしまうのです。
これが怪しいダイエットで引用されて話題になった『グリセミック指数』の正しい研究の成果です。
従来言われていたような、砂糖類(単糖、2糖類)はデンプンよりも血糖に負荷をかけるという事実はありませんでした。炭水化物は同じように血糖値を上げるのです。
そこでADA(アメリカ糖尿病協会)は糖質の種類ではなく、1日の炭水化物の摂取量(グラム単位)を守るのが食事療法として大切だという考え方になったのです。
料理に使う程度の砂糖は、パンと同じように1日分の炭水化物に含めればいいのです。
(ジパング以外の先進国での話です。念のため)

和三盆

和三盆(わさんぼん)とは、さとうきびを原料として作られる砂糖の一種で、主に香川県や徳島県などの四国東部で、機械に頼らず伝統的製法により生産されている高級砂糖です。
和三盆の名の由来は、糖蜜を取り除いて白くし、粒子を細かくする作業が研ぎと言われており、この作業をお盆の上で三回繰り返していたことから、和三盆と呼ばれるようになったと言われています。
和三盆糖作りの工程は、サトウキビの汁を搾り、搾った汁からアクを抜き、それを煮詰めて冷まして白下糖を作ります。その白下糖から糖蜜を取り除いて和三盆糖に仕上げますが、ほとんど手作業で行います。
和三盆は、主に和菓子や郷土菓子、洋菓子に使用されています。また、寿司飯、卵焼き、そばつゆなどの日本料理にも和三盆は用いられています。

日本では江戸時代に砂糖の存在が既に知られていたが、サトウキビの栽培地は南西諸島に限られており、作られる砂糖も黒砂糖が一般的であった。

やがて徳川吉宗が享保の改革において全国にサトウキビの栽培を奨励すると、高松藩が特産物創生と財源確保を目的としてこれに呼応した。 その経緯については高松藩の項が詳しい。
その後徳島藩でもサトウキビが育てられるようになり、その品種改良に力を注ぎ、領内各地で栽培できるまでなった。 しかし精糖の方法については不明だったため、他国における秘伝扱いの情報を収集し、高松藩とほぼ同時期の1800年代前半に精糖方法を確立させた。
そして和三盆は貴重な特産品として諸国へ売りに出されたが、これは全国の和菓子や郷土菓子の発展に大いなる貢献を果たした。


やさしい香り後味の良い あっさりした甘さ ☆和三盆糖☆


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黒砂糖

黒砂糖は、褐色を帯びた黒い砂糖のことで、黒糖(こくとう)や、産地の奄美大島から称される大島糖(おおしまとう)などがあります。
黒砂糖はサトウキビの絞り汁をそのまま加熱し、濃縮したものを冷やし固めて作られています。原料の分離精製を行っていないことから、黒砂糖は砂糖の分類では、含蜜糖に当てはまります。
黒砂糖はサトウキビの成分を含んでいるため、しょ糖などの糖分は砂糖の中で最も低いが、カルシウムなど各種のミネラル分が多く含んでいるため、その風味により甘みが強く感じられます。

日本では、沖縄県・奄美諸島などサトウキビ栽培が盛んな地域では一般的な甘味料として流通しているが、その他の地域ではミネラル分を豊富に含むことから健康食品として扱われることも多く、主に健康食品売り場や郷土産品売り場などで見掛けられる。
色は褐色を含んだ黒ではあるが、これはブロック状の塊の状態でのことであり、粉末にすると褐色となる。ただし蜜分を多く含むことから白砂糖と比べると固まりやすく、大抵はブロックを砕いた程度の状態で販売されている。これを砕いたりすり潰したりし、あるいは煮溶かして料理や菓子の材料に、またはコーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われる他、飴のように直接口にして風味を楽しむこともある。

黒砂糖はサトウキビの成分を含んでいるため、蔗糖などの糖分は80%強と砂糖の中で最も低い。本来は不純物であるカルシウムや鉄など各種のミネラル分が糖蜜に多く含まれているため、渋み・苦味といった味も多く、カラメルのように甘みも強く感じられる為に味わい深いが、その独特の香りや味わいのために料理や菓子の材料としては、やや制限を受ける。
なお、昔からの産地である九州・沖縄地方では、黒砂糖を使った郷土菓子や料理などが多い。


本手造り黒砂糖
これこそ黒糖の王様といえます!黒糖のもつ独特な風味をそのままに、昔ながらの製法で丹念に作りました。
直火釜でじっくり炊き上げ、アクや苦味を丁寧に取り除き、素朴な味わいを大事にしました。お茶請けだけでなく料理の調味料、お菓子作りにと幅広くお使いいただけます。

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三温糖

三温糖(さんおんとう)は、しょ糖を結晶化させたの砂糖の一種です。
三温糖の製法は、上白糖と同じですが、製造工程の最後に結晶と分離させた糖蜜を再利用し、再び結晶化させています。この結晶化させるたびに再三再四、糖蜜を加熱していることが、三温という名の由来になっています。
三温糖は、数回の加熱によりカラメル成分が形成され、砂糖の結晶が黄みがかっています。 しかし元から精製した糖を使っているため、上白糖の成分とほとんど同じです。
三温糖はカラメルなどの風味があるため、上白糖より甘みが強く感じられるが、風味を生かすため煮物などに多く使われます。

なお砂糖を精製する前の粗糖を用いて作ったものは、赤砂糖(あかざとう)、ブラウンシュガーきび砂糖(きびさとう)などの名称を付けられており、成分に糖蜜を含む事から三温糖は別種のものである。これらも「三温糖」と名付けられて流通している物もあるため混同されやすいが、食品の原材料名に「糖蜜」「原料糖」「粗糖」と記載されてあるかどうかで見分けることができる。


三温糖 800g
・ カラメル等を使用せずに、原料糖の良さを残し、お砂糖本来の風味や美味し さを生かしたお砂糖で、クセが少なく様々な用途にご使用頂けます。
・ 上白糖より精製していない為、ビタミン・ミネラルが多い調味料です。
直射日光・高温多湿を避けて冷暗所に保管して下さい。夏期 は温度の変化により、糖蜜がやわらかくなる場合がありますが、品質には変 わりありません。

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上白糖

上白糖(じょうはくとう)とは、しょ糖を主成分とし、水分と転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料で、一般に白砂糖と言われます。
上白糖の甘味料としての特徴は、転化糖が含まれているためグラニュー糖に比べ甘みが強く、コクがあります。
上白糖は、日本で最も使用量が多い天然甘味料ですが、世界的に砂糖と言えばグラニュー糖を指します。転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定され、上白糖はほぼ日本だけで利用されています。
上白糖(じょうはくとう)とは、蔗糖を主成分とし、水分と転化糖(ブドウ糖と果糖の混合物)をそれぞれ1%程度含んだ結晶状の白い甘味料である。いわゆる普通の「砂糖」のことであり、日本で最も使用量が多い天然甘味料である。

転化糖が含まれる影響でアミノ酸存在下での加熱時には、グラニュー糖に比較してメイラード反応が起きやすく焦げ色が着きやすい。焼き菓子に上白糖ではなくグラニュー糖が推奨される原因となっている。
なお、世界的には「砂糖」と言えばグラニュー糖を意味するのが普通であり、転化糖を加えた砂糖を一般的に利用しているのは、アジアの一部の地域に限定される。上白糖は、ほぼ日本のみで利用されていると考えてよい。
料理においては甘味付けに使う他に、和食では煮物などで味付けを染み込ませる目的で利用される。


スズラン印上白糖 砂糖

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グラニュー糖

グラニュー糖は、細かい粒状に結晶させた精製糖の一種で、世界で最も使用量の多い砂糖です。グラニュー糖は上白糖よりも結晶が大きく、またしょ糖純度が高く(約99.8%)、白双糖(白ざら糖)よりは結晶が小さいため、水に溶けやすく、また、くせがなくさっぱりした甘さが特徴です。
グラニュー糖は、製菓用、清涼飲料、缶詰、果実酒などの甘味材料として幅広く用いられています。また、粉体のまま、あるいは固めて角砂糖にして、コーヒー、紅茶に用いられたりもします。
海外では、ふつう「砂糖」といった場合はグラニュー糖のことを意味する。しかし日本では上白糖の方がより一般的で、使用量も多い。
グラニュー糖は最高純度の糖液からつくられる無色結晶状の砂糖の蔗糖純度が高く、転化糖をほとんど含まないため通常の砂糖よりサラサラしている。また非常に溶けやすいため、コーヒーや紅茶に入れる甘味料として使われることが多い。 このグラニュー糖に空気を含ませ顆粒状にすると、フロストシュガーになる。フロストシュガーはグラニュー糖より溶けやすいため、ヨーグルトのような半固体状の食品の甘味付けや、製菓材料に使用される。


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